Estabilidade físico-química e microbiológica de banana passa orgânica / Stability physical-chemical and microbiological of organic dehydrated banana

O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica da banana passa orgânica das variedades Caipira, Pacovan Ken e Prata Anã, durante 180 dias de armazenamento, bem como ajustar as curvas de secagem. As bananas foram desidratadas em estufa de circulação de ar forçada a 65°C, até umidade final entre 20-25% (b.u.). A variedade Pacovan Ken atingiu a umidade final após 37h de desidratação. O valor da atividade de água, para as três variedades, manteve-se estável aos 180 dias e caracteriza o produto como de umidade intermediária. Não se observou, em nenhum tratamento, variação significativa dos parâmetros físico-químicos pela análise de variância. Houve escurecimento do produto nas três variedades, com perda significativa do brilho (L*) e da intensidade da cor amarela (b*) e aumento da intensidade da cor vermelha (a*) durante o armazenamento. Houve estabilidade microbiológica do produto, com baixa contagem de bolores e leveduras e ausência de Salmonella e coliformes totais a 35°C em todas as variedades, conforme Legislação vigente. A banana passa orgânica apresentou estabilidade comercial nos meses de estudo.

The objective of this study was to evaluate the physical, physico-chemical and microbiological stability of dried organic banana varieties Caipira, Pacovan Ken and Prata Anã, 180 days of storage, as well as adjust the drying curves . The bananas were dried in an oven with forced air circulation at 65 ° C until final humidity of 20-25 % ( wb). The variety Pacovan Ken reached the final moisture after 37h of dehydration . The value of water activity for the three varieties, remained stable at 180 days and features the product as intermediate moisture. Not observed in any treatment, significant variation of physico-chemical analysis of variance parameters. There darkening of the product in all three varieties, with a significant loss of brightness (L*) and the intensity of the yellow color (b*) and increased intensity of red color (a*) during storage. There was microbiological stability of the product, with low count of yeasts and molds and Salmonella and coliforms at 35°C in all varieties, according to current legislation. The dried organic banana trade showed stability in the months of study.

Avaliação microbiológica da polpa de cajá conservada por métodos combinados / Microbiological evaluation of the yellow mombin pulp preserved by combined methods

Neste estudo foi avaliada a estabilidade microbiológica da polpa de cajá conservada por métodos combinados e armazenada em temperatura ambiente por um período de 90 dias. A análise foi realizada por meio de determinações do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes, contagem de bolores eleveduras e pesquisa de Salmonella spp. O delineamento foi inteiramente randomizado em esquema fatorial de 4 x 2 x 4 (tratamentos x processamento x tempo) com cinco repetições. Os processamentos de polpa sem pasteurização e polpa pasteurizada (90-93ºC/15min) foram combinados aos tratamentos: controle, metabissulfito de sódio (200 ppm), benzoato de sódio (500 ppm) e metabissulfito (200 ppm) + benzoato(500 ppm). O produto mostrou estar de acordo com a regulamentação técnica da legislação brasileira, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para polpa de cajá, quanto aos limites microbiológicos. Com exceção das polpas sem pasteurizar, controle e combinada com benzoato de sódio, os demais tratamentos combinados promoveram o controle de bolores e leveduras da polpa durante o período avaliado. Entre estes,a formulação da polpa pasteurizada combinada com metabissulfito de sódio, apresentou maior eficácia no controle da carga fúngica com manutenção do produto apto ao consumo aos 90 dias.

This work assessed the microbiological stability of the yellow mombin pulp preserved by combined methodsstored at room temperature for a storage period of 90 days. The most probable number of thermotolerantcoliforms, mould and yeast counting and Salmonella spp isolation were carried out. The experiment wasin a completely randomized factorial scheme in 4 x 2 x 4 (treatments x processing x time) design withfive replicates. Pulp processed without pasteurization and those pasteurized pulps (90-93ºC/15 min) werecombined to the treatments: control, sodium metabisulfite (200 ppm), sodium benzoate (500 ppm), sodiumand metabisulfite (200 ppm) + sodium benzoate (500 ppm). The analyzed product was in agreement withthe technical regulation of Brazilian Laws, which establishes the identity and quality standards for yellowmombin pulp regarding to the microbiological limits. Excluding the pulps without pasteurization, the controland the combined with sodium benzoate, all of the other combined treatments promoted the control ofmould and yeast in the pulp during the evaluation period. Among them, the formulation of pasteurizedpulp combined with sodium metabisulfite showed highest efficacy in controlling fungal loads, maintainingthe product for proper consumption at 90 days.

Estabilidade da cor de geléia de jambo (Eugenia malaccensis, L. ) sem casca armazenada aos 25 ºC e 35 ºC na presença e ausência de luz / Stability of the color of mountain apple jelly (Eugenia malaccensis, L. ) without rind stored at 25 ºC and 35 ºC in the presence and absence of light

O suco de jambo sem casca foi caracterizado quanto ao pH, acidez total titulável, pectina, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis/acidez total titulável (ATT) "ratio", açúcares redutores, porcentagem de umidade. Na geléia de jambo formulada com a adição de 0,28 por cento de ácido cítrico e 0,4 por cento de pectina ATM em relação ao suco, na proporção de 50 por cento de açúcar (90 por cento de sacarose e 10 por cento de glicose) para 50 por cento de suco refinado, acondicionadas em copo de vidro e estocadas a 25 ºC e a 35 ºC, com e sem luz. A análise objetiva da cor foi feita por meio do espectrofotômetro CONCOR MS 1500 Plus, utilizando-se o iluminante C, ângulo de 10 graus e sistema Lab Hunter (configuração DREOL). Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, tendo-se isolado fatorialmente os fatores de armazenamento estudados (tempo, luz e temperatura). Foram calculados os modêlos cinéticos das variações das luminosidade (L Hunter), vermelho (aHunter) e amarelo (bHunter). A geléia apresentou uma diminuição de L Hunter durante o tempo de armazenamento estocagem, menor valor na ausência de luz e maior temperatura. A cor vermelha aHunter aumentou na geléia estocada sem luz e maior temperatura. Houve um acréscimo de aHunter ao longo do tempo de armazenamento. O cálculo da cinética da luminosidade, do vermelho e do amarelo durante o período de estocagem mostrou constante de velocidade de reação de 0,01389, 0,007565 e 0,0211 respectivamente.

The juice of pilled mountain apple had been characterized according to the pH, titratable acidity (AT), pectin, total soluble solids (SST), relation SST/AT - "ratio", reducing sugars and contents of moisture. In the mountain apple jelly formulated with the citric addition of acid 0,28 percent of and 0.4 percent of ATM pectin in relation to the juice, the ratio of 50 percent of sugar (90 percent of sucrose and 10 percent of glucose) for 50 percent of fine juice, conditioned in glass cup and storedat the 25 ºC and the 35 ºC, with and without light. The objective analysis was carried out using the CONOR MS 1500 Plus Spectrophotometer, illuminate C, 10 degree angle and Lab Hunter system (DREOL configuration). The data was submitted to the analysis of variance and Tukey test, whereas the storage factors studied (time, light and temperature) were factorially isolated. The kinetic modules of the variation of the luminosity the (L Hunter), red (aHunter) and yellow (bHunter), were calculated. The jelly presented a decrease of L Hunter during the storage period, lowest value in the absence of light and greater temperature. The red aHunter increased in the jelly stored without light and greater temperature. There was an increase of aHunter throughout the storage period.

Contribuição à adaptação de uma técnica, para uso em campo, de determinação da amilose em raízes de mandioca Parte II / Contribution to a technique adaptation, for field work, of amilose determination in cassava roots - Part II

Este estudo teve como objetivo avaliar um método adaptado de determinação da amilose baseado no princípio da colorimetria, em bancada laboratorial, e de suas escalas de cores que possibilitassem as determinações qualitativa e semiquantitativa no campo, para seleção, após a colheita, de raízes de mandioca por teores de amilose/amilopectina. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, utilizando-se cabines apropriadas. Foi elaborada uma curva padrão de amilose/amilopectina com dezenove pontos e posterior Escala de Cor correspondente, baseada no valores da escala Pantone®. Duas outras escalas de cor foram elaboradas a partir da Escala de Cor da curva padrão, sendo uma por faixa de teores baixos, médios e altos, e uma outra pelos valores médios dessas faixas de concentração de amilose. As análises espectrofotométrica e sensorial foram realizadas em seis variedades de mandiocas do Banco Ativo de Germoplasma da EMBRAPA Mandioca e Fruticultura. As escalas foram submetidas a uma avaliação sensorial com cento e trinta e oito avaliações, tanto para as soluções coloridas resultantes do desenvolvimento da técnica padrão, como para a técnica adaptada, com seus valores reduzidos em dez vezes em todas as etapas do protocolo de desenvolvimento. O modelo estatístico utilizado foi o da modelagem da proporção de acertos através de regressão logística, o que permitiu concluir que é possível elaborar um protocolo de adaptação da técnica padrão para determinação de amilose em raízes de mandioca, e que, pelo uso da Escala de Cor dos valores medianos das faixas de concentração, é possível expressar qualitativa e semi-quantitativa a presença de amilose em raízes de mandioca recém colhida.

Contribuição à adaptação de uma técnica, para uso em campo, de determinação da amilose em raízes de mandioca - Parte I / Contribution to an adaptation of a technique of amilose determination in cassava roots to be used in the field work - Part I

Este estudo teve como objetivo padronizar e adaptar um método de determinação da amilose baseado no princípio da colorimetria, em bancada laboratorial, e, posteriormente, elaborar escalas de cores que possibilitassem as determinações qualitativa/semiquantitativa no campo, para seleção, após a colheita, de raízes de mandioca por teores de amilose/amilopectina. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, utilizando como referencial o método preconizado pela INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Foi elaborada uma curva padrão de amilose/amilopectina com dezenove pontos e uma posterior Escala de Cor correspondente, baseada nos valores da escala Pantone®. Duas outras escalas de cores foram elaboradas a partir da Escala de Cor da curva padrão, sendo uma por faixa de teores baixos, médios e altos e uma outra pelos valores médios dessas faixas de concentração de amilose. As análises espectrofotométrica e sensorial foram realizadas em seis variedades de mandioca do Banco Ativo de Germoplasma da EMBRAPA Mandioca e Fruticultura.